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寒夜烧烤抚胃暖心


烧M9级和牛

鳄鱼烧烤

肥美烤生蚝

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  放假前,连日加班加点,一不小心就错过晚餐饭点。入夜后,广州的温度持续跌破10℃。冰冷的加班夜后,非得来几口热腾腾的美食,才能与冷夜抗衡!不如约上三五“同是天涯加班人”,热热闹闹上馆子搓一顿暖身烧烤。烧烤门派可多了,最近,广州的烧烤店可谓大放异彩,家家有奇招啊。

  粤菜理念 粤式烧烤

  因为喜欢吃烧烤,所以开了一家烧烤店,叫蒲喜。店主阿堃向隐士高人取经,自主研发烧烤品种,他说要做粤式风味的烧烤。所谓粤式烧烤,用他的话解释就是结合粤菜理念,突出食材本味。当然,前提是食材一定要新鲜、质地好。他专门挑选台山和沙井生蚝,咸度高,够肥美且无渣,烧出来不会一片水汪汪,一定要最大的尺寸;牛肉就用澳大利亚M9级的和牛,选其嫩肩部位,就是因为它香浓的牛肉味。将其刨成片后用火***烧烤吃,蘸点岩盐和黑椒;排骨和猪肉也要挑选西班牙伊比利亚黑毛猪,他甚至贴心地精选了两款尺寸的排骨,长的给男士吃,短的给女士;娃娃菜用无公害品种。

  阿堃可不是甩手掌柜,他将每一道烧烤视为作品来打磨。哪怕是最简单的蒜蓉,他都要做得与众不同。街边的烧烤蒜蓉通常是剁蒜后捞油、味精和味粉,而阿堃家的蒜蓉是用生熟蒜按照一定的比例做成,熟蒜不能炸得过火,熟度要控制得当,生蒜经过手工剁制,手工捞制。他说,采用合适的烧烤法,可以让食材的优点最大限度发挥出来。明火烤制常常令生蚝底部过火,他家的生蚝用烤箱烤,出来的效果竟然是蚝肉嫩滑而入味均匀。

  部分食材的处理上,采用粤式方法,做出粤式风味。他用玫瑰露和叉烧酱来腌制黑毛猪排骨,烧排骨时先烧骨的一边,待其起焦时,反过来烧肉;黑毛猪靠近肋条的肉,被称为猪仔肉,脂肪丰富,因此他用剁碎的阳江豆豉加少许蒜蓉、野生紫苏腌制肉达4小时;大肠洗净后用药材浸过,用低温水浸煮4小时,大约五成熟后再烧制,这就是广州人爱吃的脆皮大肠。这些都在滨江西路的蒲喜有得食。

  海鲜烧烤 新鲜取胜

  还未上桌,海鲜的鲜香味已经飘过来了。一上桌,那鲜嫩的天鹅贝,肌白里滑,热气从壳里飙升起来,壳中的汁液还在翻腾着,特别诱人。不仅天鹅贝,富贵蚌、象拔蚌和生蚝也如是。这一幕,每天晚上都在棠下的程大龙虾精品店里上演,海鲜烧烤是厨师的拿手好戏。

  厚实的生蚝壳中盛放着丰腴白嫩的蚝肉,富贵蚌一开一合,流淌着鲜甜的汁水。主理人珍姐说,最好的吃法是先将壳里的汁水喝掉,再吃肉。生蚝用蒜蓉提味,更加鲜香,却丝毫不掩盖它自身的清甜软滑。这些海鲜,都是当天从黄沙市场新鲜拿货,在店中的海鲜池养着,当日新鲜现烤。所有的海鲜都肉质鲜嫩无渣。珍姐常说,无他,就是食材新鲜。其实,还有一样,厨师对火候的严格掌控。他们用炭烤法,火候控制得恰到好处,这是肉质鲜嫩的秘密所在。他们的烧烤属于清新派,以凸显食材资深味道为主,比如濑尿虾,不用椒盐的做法,要么加点蒜蓉,要么只放淮盐。掀开濑尿虾的壳,细致的纹路与白嫩的肉质展现眼前。

  鳄鱼烧烤 食得新奇

  你吃过最特别的烧烤是什么?在寺右新马路,有一家装潢独特的餐厅,大门是个岩石洞,店内如同原始洞穴。餐厅名叫诸锣记烤串,招牌菜很特别——烤鳄鱼。这人工驯养繁殖的鳄鱼是从泰国引进的品种,店家向黄沙有资质证的供货商取货。厨师黄师傅介绍,店内每日进3条鳄鱼,每条大约23斤,肉质嫩。厨师选新鲜、皮薄、纹路细的。除了头部以外,鳄鱼身上几乎所有部位都可以食用。但事先要腌制过。用热水烫过表面,去衣后用盐、牛油、柠檬腌制3小时,后二者的去腥能力超强,这是厨师们经过反复试验得出的结论。

  鳄鱼串是用尾巴前段的肉切丁,不可蘸湿水,以保留风味。烤7分钟后涂抹橄榄油,撒盐,皮爽口,肉质软滑;鳄鱼尾有八九十厘米长,厨师只选择最精华的30厘米,慢火烤30分钟,后大火抢味。这一部位,主要吃的是骨香味;一只鳄鱼掌足足一斤多,同样用三种材料腌制渗透后,明火慢烤上35分钟,胶质较重是这个部位的特点。鳄鱼骨架做成“骨肉相连”,鳄鱼排恐怕是烤制时间最短的,大约13分钟即可。

  实际上,这还是一家自助烧烤餐厅,只是鳄鱼处理繁杂以及烤制时间过长,因此常常由厨师代劳烧烤了,其余的食物的烧制皆由食客自己搞定。每一张桌子都有一个不锈钢烤炉,食物选择多样,还有别家没有的:像猪竹肠、猪皮、鸡皮、泰国香蕉、灯笼椒等。猪竹肠是猪粉肠的头部,非常爽脆,需要专门找才能拿到货;鸡皮只用鸡胸皮,口感松脆。


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